В середине 2026 года Министерство финансов РФ выпустило принципиальное разъяснение, которое существенно скорректировало понимание условий применения освобождения от налога на добавленную стоимость (НДС) для организаций и индивидуальных предпринимателей сферы общественного питания. Письмо № 03-07-07/61903 от стало ключевым документом для планирования налоговой нагрузки на 2027 год. В данной статье подробно разберем суть изменений, критерии отбора в «льготников» и алгоритм действий для бизнеса.

Нормативная база: Статья 145.1 НК РФ

Основой для предоставления льготы служит статья 145.1 Налогового кодекса РФ («Особенности определения налоговой базы по налогу на добавленную стоимость в отношении реализации пищевых продуктов, реализации продукции детского питания и осуществления деятельности по общественному питанию»).

Суть льготы: организации и ИП, осуществляющие деятельность по общественному питанию (коды ОКВЭД 2 56.10, 56.21, 56.29, 56.30), могут быть освобождены от уплаты НДС при выполнении строгих условий по доле выручки и уровню заработной платы.

Ключевые изменения, вступившие в силу с 1 октября 2025 года

Еще до выхода июльского письма, с вступили в силу поправки, изменившие методику расчета выручки для целей проверки соответствия критериям льготы. Главные нововведения:

• Исключение из выручки сумм НДС, выделенного по реализации алкогольной продукции (подакцизной), а также выручки от реализации подакцизной продукции (кроме пива, сидра, пуаре, медовухи).
• Чистая выручка: теперь базой для расчета 70%-ного порога (доля выручки от общепита в общей выручке) выступает выручка без НДС по реализации пищевых продуктов и блюд собственного приготовления.
• Ужесточение контроля за структурой меню: доля полуфабрикатов и просто перепродаваемых продуктов не должна превышать установленных лимитов.

Суть письма Минфина от № 03-07-07/61903

Данное письмо стало ответом на запросы налогоплательщиков и прояснило дискуссионные моменты применения поправок 2025 года. Ведомство подтвердило жесткую линию: большинство малых предприятий общепита не смогут сохранить льготу на 2027 год без кардинального пересмотра кадровой и зарплатной политики.

Основные тезисы письма:

1. Критерий заработной платы — обязателен для 2027 года. Для применения освобождения в 2027 году средняя месячная заработная плата работников за 2026 год не должна быть ниже средней зарплаты по региону (субъекту РФ) за 2026 год (данные Росстата).
2. Расчет «средней по региону»: используется показатель «Среднемесячная номинальная начисленная заработная плата работников организаций» по данным Росстата за соответствующий год (2026 год для льготы в 2027 году).
3. Состав работников: в расчете средней зарплаты организации учитываются все работники (включая временных, сезонных, неполного дня), пересчитанных на полную ставку. Исключаются только внешние совместители и лица по ГПХ (если они не в штате).
4. Отсутствие «переходного периода»: Минфин подтвердил, что отсрочки или смягченных порогов для 2027 года не предусмотрено. Критерии должны выполняться фактически за календарный 2026 год.

Два главных условия сохранения льготы на 2027 год

Таким образом, для сохранения права на освобождение от НДС в 2027 году предприятие должно выполнить оба условия по итогам 2026 года:

Условие 1: Доля выручки от общепита (не менее 70%)

Формула: Выручка от реализации блюд собственного приготовления / Общая выручка (за вычетом выручки по алкоголю/подакцизке) ≥ 70%.

Нюансы после :

• В числителе — только выручка от блюд собственного приготовления (готовых к употреблению).
• В знаменателе — выручка по всем направлениям без НДС, за вычетом выручки от реализации алкоголя (подакцизного) и иной подакцизной продукции.
• Продажа полуфабрикатов, кондитерских изделий стороннего производства, напитков (кроме собственного приготовления) — в числитель не попадает, но увеличивает знаменатель, «разбавляя» долю.

Условие 2: Уровень заработной платы (не ниже средней по региону)

Формула: Средняя месячная ЗП в организации за 2026 год ≥ Средняя месячная ЗП по региону за 2026 год (Росстат).

Как считать ЗП в организации:

• Суммируем начисленную зарплату (с налогами/взносами? Нет, только начисленную «на руки» + удержанный НДФЛ, т.е. брутто без страховых взносов работодателя) за 12 месяцев 2026 года.
• Делим на среднесписочную численность работников за год (с пересчетом неполных дней/часов в полные ставки).
• Сравниваем с официальным показателем Росстата по вашему субъекту РФ за 2026 год (опубликуется в начале 2027 года).

Практический алгоритм действий для бизнеса (Чек-лист на 2026 год)

Чтобы не потерять льготу, рекомендуем пройти следующий аудит уже сейчас:

Шаг 1. Аудит выручки (Ежемесячно)

• Настройте учетную политику и 1С/учетную систему на раздельный учет выручки: «Блюда своего приготовления», «Полуфабрикаты/Готовая продукция сторонних производителей», «Алкоголь/Подакцизка», «Прочее».
• Контролируйте долю «Блюд своего приготовления» в чистой выручке (без алкоголя), она должна стабильно держаться выше 70-75% (с запасом).
• При необходимости расширьте меню собственного производства, сократите перепродажу.

Шаг 2. Моделирование фонда оплаты труда (FOT) на 2026 год

• Получите прогноз Росстата по средней зарплате в вашем регионе на 2026 год (обычно публикуется в марте-апреле следующего года за прошедший, но для планирования используйте данные за 2024-2025 гг. + инфляционные ожидания).
• Рассчитайте необходимый ФОТ: Прогноз_ЗП_Региона × Плановая_Среднесписочная_Численность × 12 мес.
• Сравните с текущим бюджетом ФОТ. Если дефицит — планируйте повышение окладов, внедрение KPI/бонусов, легализацию «серых» зарплат.

Шаг 3. Оптимизация штатного расписания

• Исключите «мертвые души» и сотрудников с зарплатой ниже МРОТ/рынка — они тянут вниз среднюю.
• Оцените соотношение штатных и аутсорсинговых сотрудников. Персонал клининговой/охранной фирм (ГПХ/Договоры) в среднюю зарплату организации не входит, но и не создает нагрузку на ФОТ. Однако инспекции могут расценить это как фрагментацию бизнеса (риск ст. 54.1 НК РФ).

Шаг 4. Документальное оформление

• Приказы о повышении зарплат с .
• Доп. соглашения к трудовым договорам.
• Политика мотивации (премии, бонусы), гарантирующая выполнение годового плана ФОТ.

Риски и позиция налоговых органов

ФНС России при проверках (камеральных и выездных) будет фокусироваться на:

• Искусственном завышении зарплат: если зарплата подскочила ровно до уровня средней по региону без экономического обоснования (роста выручки, производительности), инспекторы могут признать расходы неэкономически обоснованными (для налога на прибыль) и льготу — необоснованно полученной.
• Фрагментации бизнеса: выделение кухни/производства в отдельную юрлицо на УСН/Патент, а ресторан — на Общий режим с льготой. Если единый технологический цикл разорван формально — риск отмены льготы и начисления НДС по общему правилу.
• Неверному учету выручки: ошибки в классификации блюд (например, продажа бутербродов как «продуктов питания», а не «блюд своего приготовления») приводят к невыполнению 70%-ного порога.

Альтернативы, если выполнить условия невозможно

Если прогноз показывает, что выполнить условия за 2026 год нереально (например, регион с очень высокой средней зарплатой, Москва, ЯНАО, Чукотка), рассмотрите варианты:

1. Отказ от льготы по НДС: переход на общий режим с вычетом «входного» НДС. Экономически выгодно, если доля затрат с НДС высока (аренда, ремонт, закупка оборудования, продукции у плательщиков НДС).
2. Переход на АУСН (Автоматизированную УСН): с 2023 года доступна для доходов до 200 млн руб. (с 2025 г. — до 450 млн руб.). Ставка «Доходы минус расходы» — 15% (может быть снижена регионом до 5%). НДС не платится (кроме импорта/агентов). Важно: на АУСН нельзя совмещать освобождение по ст. 145.1 НК РФ.
3. Патент (ПСН): если вид деятельности входит в перечень регионального закона и численность до 15 чел. НДС не платится (кроме агентских схем).

Резюме

Письмо Минфина РФ от № 03-07-07/61903 поставило точку в неопределенности: льгота по НДС для общепита в 2027 году станет привилегией только тех предприятий, которые в 2026 году обеспечат зарплаты персонала не ниже регионального среднего и сохранят высокую долю собственного производства в выручке.

Для малого бизнеса в регионах с высокими зарплатными ожиданиями это часто означает экономическую нецелесообразность удержания льготы. Рекомендуем провести экспресс-аудит финансовой модели до конца III квартала 2026 года и принять взвешенное решение: инвестировать в повышение ФОТ для сохранения льготы или плавно мигрировать на АУСН/Общий режим с вычетами НДС.

Данная статья носит информационный характер и не является правовой консультацией. Налоговое законодательство меняется; для принятия решений обратитесь к актуальным нормативным актам и квалифицированным налоговым консультантам.