Хлеб — один из древнейших продуктов питания человечества, который за тысячелетия своей истории обрёл невероятное разнообразие видов, форм и вкусов. Настоящее пособие поможет разобраться в основных сортах хлеба, их особенностях, сырье и технологии производства.
Классификация хлеба по виду муки
Ржаной хлеб
Ржаной хлеб — традиционный продукт для России и стран Северной Европы. Его выпекают из ржаной муки, чаще всего на закваске, что придаёт изделию характерную кислинку и плотную структуру мякиша.
- Бородинский — из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода и кориандра;
- Дарницкий, серый хлеб из ржаной и пшеничной муки первого сорта;
- Ржаной формовой — классический хлеб из обдирной или сеяной ржаной муки;
- Орловский, заварной хлеб с солодом, отличается ароматом и тёмным мякишем.
Пшеничный хлеб
Самый распространённый вид хлеба в мире. Выпекается из пшеничной муки различных сортов — от высшего до второго.
- Батон — продолговатый хлеб из муки высшего сорта с надрезами;
- Городской круглый — формовой или подовый хлеб из муки первого сорта;
- Столичный, из смеси ржаной и пшеничной муки;
- Сайка — небольшая булка овальной формы.
Хлеб из нетрадиционного сырья
Современные технологии позволяют выпекать хлеб из самых разных видов муки:
- ячменный и овсяный — с плотным мякишем и ореховым привкусом;
- кукурузный, популярен в Америке и на Кавказе;
- рисовый — безглютеновый вариант;
- гречневый, амарантовый, льняной — диетические сорта;
- картофельный — с нежным, влажным мякишем.
Классификация по способу выпечки
- Формовой хлеб — выпекается в металлических формах, имеет правильную геометрическую форму;
- Подовый хлеб — выпекается непосредственно на поду (поде) печи, имеет округлую или овальную форму и более хрустящую корку.
Классификация по рецептуре
- Простой, мука, вода, дрожжи (или закваска), соль;
- Улучшенный, с добавлением сахара, жира, молока, солода;
- Сдобный — с повышенным содержанием сахара и жиров (булки, калачи);
- Диетический, бездрожжевой, безглютеновый, с отрубями, цельнозерновой.
Национальные сорта хлеба
Более чем в 50 странах мира существуют свои уникальные традиции хлебопечения:
- Франция — багет, круассан, бриошь;
- Италия — чиабатта, фокачча, гриссини;
- Германия — пумперникель, брецели;
- Кавказ и Средняя Азия, лаваш, лепёшки, выпекаемые в тандыре;
- Израиль — маца, хала;
- Индия — чапати, наан.
Основные ингредиенты и их роль
Качество хлеба определяется сырьём:
- Мука — основа теста; хлебопекарные свойства зависят от содержания и качества клейковины;
- Дрожжи и закваски — обеспечивают брожение, пористость и аромат;
- Соль — регулирует брожение и улучшает вкус;
- Вода — связывает компоненты теста;
- Дополнительное сырьё — сахар, жиры, молоко, солод, семена, орехи.
Контроль качества хлеба
При оценке готовых изделий учитывают:
- внешний вид (форма, состояние корки, цвет);
- состояние мякиша (пористость, промес, эластичность);
- вкус и запах;
- физико-химические показатели (влажность, кислотность, пористость).
Многообразие сортов хлеба отражает богатство кулинарных традиций и современных технологий. Знание классификации, особенностей сырья и способов производства помогает как профессиональным технологам, так и домашним пекарям создавать вкусный, ароматный и полезный хлеб.