Книга Веры Семёновны Филатовой «Новое пособие хозяйкам. Домашний стол и хозяйственные заготовки» по праву считается одной из самых фундаментальных и популярных энциклопедий домашнего хозяйства в России конца XIX — начала XX века. Изданная впервые в 1893 году, она пережила множество переизданий (1900, 1910 и др.), став настольной книгой для нескольких поколений русских хозяйок. Сегодня этот труд представляет не только историческую ценность для изучения традиций русской кухни, но и остается практически полезным руководством по консервации, заготовкам и организации быта.

История создания и автора

Вера Семёновна Филатова — фигура удивительная для своего времени. Будучи женщиной в патриархальном обществе конца XIX века, она смогла систематизировать колоссальный массив знаний о кулинарии, хозяйстве, медицине и агрономии. Её цель не была в создании простой книги рецептов — она стремилась написать полное руководство, которое заменило бы молодой хозяйке библиотеку специализированных журналов и советов старушек.

В предисловии к изданию 1893 года авторка прямо указывала на концепцию книги:

«Книга моя должна служить не для прочтения с первой и до последней страницы, а для ежедневных справок в различных её отделах…»

Именно этот справочный, энциклопедический подход обеспечил книге долгую жизнь. Издавалась книга в Москве в Типографии Э. Лисснера и Ю. Романа, что гарантировало высокое полиграфическое качество, включая 65 литографированных рисунков, изображавших кухонную утварь, схемы разделки туш, виды растений для заготовок и схемы погребов.

Структура и содержание: «Домашний стол» и «Хозяйственные заготовки»

Полное название отражает двоякую природу пособия. Оно состоит из двух больших частей, покрывающих весь цикл хозяйственной деятельности:

Часть I. Домашний стол (Кулинария повседневная и праздничная)

Эта часть, подробнейший кулинарный кодекс. Рецепты сгруппированы логически: от простых супов и каш до сложных закусок, выпечки и десертов.

• Супы и бульоны: детальные инструкции по варке «основ» (бульонов из говядины, телятины, кур, дичи, рыбы), рецепты щей, борщей, солянок, рассольников, ботвиньи, холодников.
• Рыбные и мясные блюда: технологии запекания, тушения, жарки, варки. Особое внимание уделено разделке туш (с иллюстрациями), приготовлению фаршей, пашкетов, галантинов, жарких птиц.
• Выпечка и мучные изделия: хлебопечение (на закваске, на дрожжах), пироги с разными начинками, пирожные, кексы, печенье, блины, оладьи.
• Сладкая кухня: варенье, желе, пастила, мармелад, конфитюр, конфеты, мороженое, соки, сиропы, ликеры и настойки домашнего приготовления.
• Диетическая кухня: блюда для больных, детей и пожилых людей, бульоны, муси, желе, каши, яичные блюда.

Часть II. Хозяйственные заготовки (Консервация и хранение)

Для хозяйки дореволюционной России умение «заготовить на зиму» было вопросом выживания семьи. Филатова обработала эту тему максимально научно для того времени:

• Заготовка мяса и птицы: соление, сушение, копчение (холодное и горячее), приготовление салюма, бастурмы, ветчины, колбас домашнего приготовления. Рецепты саломери и рассолов.
• Рыбное дело: соление, маринование, копчение, сушение рыбы, приготовление кавиары (красной и черной — из щуки, карся и др.).
• Овощи, фрукты, ягоды, грибы: соление (капуста, огурцы, помидоры, грибы), квашение, маринование (на уксусе и натуральное ферментацией), сушка, варенье, пастила, сушеные фрукты.
• Молочные заготовки: масло, сыр (простые сорта домашнего приготовления), сметана, творог на длительное хранение.
• Напитки: квас (хлебный, фруктовый, ягодный, медовый), медовуха, брага, вина фруктовые и ягодные, настойки, водки простые и ароматизированные.

Особенности методики Филатовой

Что отличает «Новое пособие» от множества современных ей сборников рецептов (например, книг Е. Молоховой или П. Александровой-Игнатьевой)?

1. Научно-практический подход. Филатова объясняет причины процессов: почему бульон мутнеет, как работает закваска, почему при солении грибов важна температура, как определить готовность сиропа по «пробе на нить».
2. Экономичность и рациональность. Много внимания уделено использованию «вторичных» продуктов: бульонов после варки мяса для соусов, жиров для выпекания, обрезков теста, косточек для желе. Есть разделы о подделках продуктов и способах их обнаружения (как проверить масло на фальсификат, кофе — на примеси).
3. Оборудование и инвентарь; 65 литографий показывают не просто «красивые картинки», а рабочие инструменты: разные виды кастрюль (латунные, чугунные, эмалированные), формы для пирогов и колбас, прессы для сыра и капусты, коптильни, сушильные ящики, погребальные полки. Это позволяет восстановить материальную культуру кухни того времени.
4. Календарь хозяйки. Книга содержит указатель сезонных работ: что заготавливать в какой месяц, когда закладывать погреб, когда сажать/собирать урожай для заготовок.

Издания и библиографическая редкость

Книга переиздавалась несколько раз с поправками и дополнениями:

• 1-е издание: 1893 г., М., Тип. Э. Лисснера и Ю. Романа. II, VI, 421 с., 4 л. ил. (65 литографий). Самое ценное для коллекционеров.
• 2-е издание: 1900 г. (часто встречается в каталогах как «Новое пособие хозяйкам. Домашний стол и хозяйственные заготовки»).
• 3-е издание: 1910 г. (под названием «Новое пособие хозяйкам. Домашний стол и хозяйственные заготовки»), дополненное и исправленное.

Антикварные экземпляры изданий 1893 и 1900 годов сегодня являются библиофильскими раритетами. Их стоимость на аукционах и в антикварных магазинах (например, в Москве) может варьироваться в зависимости от состояния переплета, сохранности литографий и наличия суперэкз libris.

Ценность для современного читателя

Почему в 2026 году стоит обратиться к книге, вышедшей более века назад?

Реконструкция аутентичной русской кухни

Многие рецепты, которые мы считаем «традиционными русскими», на самом деле зафиксированы именно в таких пособиях, как у Филатовой. Это эталонные рецепты почтовских щей, боярских пирогов, сушеной воблы, натуральной пастилы без сахара (на яблочном пюре), домашнего кваса на закваске.

Технологии натуральной консервации

В эпоху отказов от консервантов (Е-добавок) методы Филатовой, лактоферментация (квашение без уксуса), сушка на солнце/в печи, соление в сухом саломери, копчение — становятся актуальнее чем когда-либо. Это технологии «чистого продукта» (clean label) в их первозданном виде.

Исторический источник

Для историков быта, этнографов, писателей и реконструкторов книга, первоисточник по:

• Повседневной жизни дворянских, купеческих и помещичьих усадеб.
• Ценам и ассортименту продуктов (в рецептах часто указаны веса в фунтах/золотниках и примерная стоимость).
• Организации труда домашней службы (поваров, поденщиц, погребальщиков).
• Санитарным нормам и гигиене кухни того времени.

Вдохновение для шеф-поваров и фуд-блогеров

Современная гастрономия активно обращается к «новой русской кухне» (New Russian Cuisine). Рецепты Филатовой — база для авторских интерпретаций: бульон на костном мозге с гренками из заквасочного хлеба, холодник на кефире с петрушкой и редисом, пастила из яблок с ягодами смородины, копченая форель по рецепту 1893 года.

Где найти и почитать сегодня

Оригинал книги доступен в открытом доступе благодаря проектам по оцифровке культурного наследия:

• Русская национальная электронная библиотека (RusNeb.ru) — полнотекстовые сканы изданий 1900 и 1910 годов.
• Библиотека СПбПУ (elib.spbstu.ru) — качественные сканы страниц.
• Интернет-архивы (Archive.org, Runivers.ru), часто встречается издание 1893 года в формате PDF (отсканированные страницы).
• Электронные библиотеки (ЛитРес, Книгари, Флибуста и др.) — версии в форматах FB2, EPUB, TXT (распознанный текст), удобные для чтения на планшетах/ридерах.

Совет: Для изучения иллюстраций (инвентаря, схем разделки) лучше использовать PDF-сканы. Для кулинарии — распознанные текстовые версии с поиском по ингредиентам.

«Новое пособие хозяйкам» В.С. Филатовой — это не просто старина кулинарная книга. Это кодекс русской домашней цивилизации, зафиксированный на пике её развития перед катастрофами XX века. Она учит не просто «варить борщ», а вести хозяйство: планировать запасы, уважать продукт, понимать химию пищи и организовывать труд. Читая Филатову, мы возвращаемся к культуре осознанного потребления и мастерства, которые сегодня называют «артизанальными», а для наших прабабушек были нормой жизни.

Примечание: Статья подготовлена на основе открытых библиографических данных и полных текстов изданий 1893, 1900, 1910 гг., доступных в Русской национальной электронной библиотеке (RusNeb) и фондах СПбПУ.